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杯中山海经 | 文化符号肩上的幼龄之味
发布时间:2019-10-23 19:14:07 热度: 3765

-本文中关于茶的讨论并不代表我们的立场-

在池州休眠期很长一段时间后,我每天都在翻旧的历史档案,突然带着强烈的对比回到北京。回来几天后,我去三里屯下沉广场的一家酒吧品尝日本威士忌。对于那些习惯喝苏格兰威士忌和日本威士忌的人来说,市场价格越来越贵,这真的很奇怪。这家年轻的日本威士忌酒厂有什么不同,它是新的,也是有争议的?是什么让这家只有几年威士忌生产经验的百年日本酿酒厂能够为中国市场带来如此新的威士忌口味?

浮世绘

文森特·梵高于1853年3月30日出生在荷兰。同年,美国海军东印度舰队司令佩里(Perry)率领一艘军舰前往日本,并迫使幕府将军接受开港请求。禁止贸易的日本接受来自世界的各种产品。这也使得西方世界,这个东方封闭、渴望知道僻静角落的世界,给日本带来了各种各样的文化。这时威士忌被引入日本。味觉是生活和社会无意中创造的杰作,就像一只被草籽覆盖的动物无意中在其他土地上传播植物。

2004年,村上春树(Haruki Murakami)访问了苏格兰,写了一篇简短的威士忌发人深省的旅行,题目是“如果我们的语言是威士忌”。我不知道他写这篇文章时是否预见到日本威士忌在国际市场上不可阻挡的高涨。1962年,日本大黑葡萄酒公司与米卢蒂诺维奇合并。1987年,它开始以明仁的名义生产单一麦芽威士忌。在20世纪80年代和90年代,当苏格兰威士忌和混合威士忌流行时,如此高的成本和低产量的日本威士忌几乎无法生存。效率低下的工厂于2000年12月31日停产,但在2001年,即停产后的第二年,他们在伦敦举行的国际葡萄酒和烈酒竞赛中获得了金牌。从那以后,拍卖价格飙升。除了优质产品的原材料和对技术细节的追求外,清净泽的标签在威士忌市场上也非常独特。

明仁制作了艺妓系列,以浮世绘中的艺妓肖像作为葡萄酒标签。2016年,艺妓系列在香港以93万元的价格拍卖。然而,奥兹在中国台湾销售的“仕”系列,以浮世绘的服务人员为元素,以设计为葡萄酒标签,市场价格飙升至50万元。除了工艺和口味之外,日本威士忌还可以在世界威士忌风味地图上占据很强的位置,以及其独特的符号和独特的东方之美。工藤北斋影响了梵高的绘画风格,当时并不富裕,他从来没有预见到在200年后,以《浮月三十六景》为葡萄酒标准的十几瓶收藏级威士忌每瓶的价格可能会超过1万元。在日本威士忌价格飙升之际,浮世绘是2015年才获得威士忌生产许可证的酿酒厂的瓶标。尽管味道很年轻,但站在成熟文化符号肩膀上的味道总是很容易被陌生的消费者接受。

樱花

在《万叶集》中,梅花占据了很大的空间。从中国引进的梅花代表了唐风文化,在当时受到日本的歌颂和追捧。樱花只占其中的一小部分。平安时代过后,喜欢喝茶的明仁天皇非常喜欢樱花,他把它们种在院子里。从那时起,樱桃欣赏就成了一种固定的仪式,并逐渐影响了日本文化。直到丰臣秀吉在代高积寺种植了700朵樱花,并举行了“醍醐灌顶的花卉观赏大会”。它是如此巨大和丰富多彩,以至于现在每年春天都是日本著名的樱花胜地。樱花是日本以唐朝文化的代表向梅塑造自己的独特方式。

在品尝过程中,用樱桃桶烹制的年轻威士忌有新木箱和香草壳的味道。樱花木被用作威士忌陈酿的木桶材料,因为樱花在日本具有特殊的精神象征。在场的人声称能够品尝盛开的樱花的味道。你知道植物、树和花的气味经常是相反的吗?与樱花的清香相比,樱桃树中的儿茶素使葡萄酒的味道感觉太年轻和涩,香豆素补充了无聊的部分。即便如此,它也没有延迟饮酒者的吸收,并毫不犹豫地沉浸在想象中的樱花香味中。在日本,樱花木经常被用作烹饪时熏制食物的材料,这与我们想象的樱花香味不同。樱桃树熏制的食物有一种特殊的木头味道。

著名的年轮蛋糕必须用特殊的烘焙设备制作。橡木在德国被用作木制轮轴。在日本,樱花木被用作木制车轮的中轴材料。不难理解为什么日本用于陈年威士忌的橡木桶被樱桃木桶取代。

京都的味道

品尝会上更吸引我的是一桶水中的陈年威士忌。这种橡木桶家族木材产于日本鹿儿岛和北海道,因为木材坚固耐用,经常用作家具材料。然而,由于其高含水量和大孔隙率,它并不特别适合陈年威士忌。毕竟,对于威士忌的陈酿成本来说,挥发是增加成本的主要因素,而用这种木材制成的陈酿桶更容易渗透到酒中。水桶的最初用途不是因为木材对风味的影响,而是因为在二战期间,美国的波旁桶和欧洲的橡木桶不能用来陈酿威士忌,所以在日本只能找到合适的桶材料。

也是在最近几年,酿酒师发现在桶里陈酿的威士忌会有芦荟和檀香的味道。就像漫步在京都街头时寺庙和芳香苔藓的淡淡气味,它充满了日本风味。三得利第四代啤酒酿造商福思和申尔曾说过:“木桶陈酿威士忌的原始风味被西方威士忌爱好者描述为极东方的,而三得利的酒保认为它包含禅宗的含义,充满东方芦荟的香气,非常个性化,符合日本人的口味,一直在使用。”

自三得利创始人野鸟井1923年在大阪附近建立日本第一家威士忌酿造厂山崎酿酒厂以来,96年已经过去了。当时,刚刚从苏格兰学习化学和酿酒回来的朱赫正仍在学习苏格兰威士忌的浓郁味道。一百年后,日本威士忌风靡全球,但由于其独特的文化符号,它重塑了自己的风味。

是什么塑造了独特的日本风味?当我想起古泉在《御记》后记中对“物之禅”的评论时,有这样一段话:“日本当代艺术家应该真正感谢自己的国家。作为个人,他们可能不如广告上说的那么好。......可以聚在一起,整体性很明显,并成为一砖一瓦的日本美学建筑。”它是刚做的吗,它只是美学吗?在整体符号下,那些复杂而艰难的味道,以及延伸到商业和生活结束的所有方面?

品尝结束时,杯子里只沾了几滴每种葡萄酒。与那些丰富多彩的风味故事相比,新的浓烈的年轻威士忌让我想起池州酿造杏花村老酒的井,以及设计混乱、没有文化支撑的九华山酒。看着沉浸在文化符号中的年轻饮酒者,他们对味道没有判断力,但这种味道可能只有在北京的秋夜才能被理解。

(提供照片:老严)

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